近日，国家卫生健康委员会联合市场监管总局正式发布了《食品国家安全标准发酵乳》（GB 19302—2025），该标准将于9月16日起正式实施。此次新国标的出台，对发酵乳行业提出了新的要求与调整，引发了广泛关注。
新国标主要适用于发酵乳和风味发酵乳两大类产品，其中发酵乳即为我们常说的酸奶。新国标的一大亮点在于，首次将食品工业用浓缩乳纳入发酵乳的原料范畴，与生牛（羊）乳、乳粉共同成为可选原料。这一变化不仅丰富了发酵乳的原料种类，还使得产品的储运更为便捷。
根据新国标定义，发酵乳是以生牛（羊）乳、食品工业用浓缩乳、乳粉中的一种或多种为原料，经过杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。而风味发酵乳则要求主要原料占比不低于80%，并可添加其他成分如食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等。食品工业用浓缩乳作为原料，其蛋白质含量高，便于长途运输，且从工艺控制角度看，营养价值几乎不变。
新国标对发酵乳和风味发酵乳的酸度指标进行了调整，将原有的≥70°T降至≥60°T（仅适用于全脂产品）。这一调整意味着酸奶的发酵时间可适当缩短，有助于企业节能减排，同时消费者也能享受到糖分更少的酸奶产品。据专家解读，适当降低酸度要求不仅不会影响产品质量，反而有利于提升产品品质。
值得注意的是，新国标还删除了酵母指标。这一变化是基于酸奶生产工艺中难以完全避免酵母引入的实际情况，以及酵母本身风险较低的综合考量。同时，新国标保留了大肠菌群、霉菌等指标，确保风险控制水平不受影响。
在标识方面，新国标也做出了明确规定。对于经过热处理的产品，应在产品名称中标明“××热处理发酵乳”等字样；对于全部或部分使用乳粉生产的产品，则需在产品名称紧邻部位标明复原乳含量，让消费者一目了然。这些规定进一步保障了消费者的知情权，同时也为企业提供了更多的创新空间。
随着酸奶市场的不断创新和发展，新国标的出台无疑为行业注入了新的活力。专家表示，新国标根据市场需求进行调整，鼓励乳企推出更多高品质、有创意的新品，有利于提升产品品质，促进乳制品市场的健康发展。同时，对于消费者而言，新国标也提供了更为清晰、透明的产品信息，有助于消费者做出更加明智的选择。
在酸奶市场的新品类中，奶皮子酸奶因其独特的口感和风味备受消费者青睐。然而，关于奶皮子酸奶是否为“热量刺客”的争议也时有发生。对此，专家指出，奶皮子酸奶的热量与其他市售酸奶相比并无显著差异，且其较高的脂肪含量主要归功于表面的奶皮。对于大多数人而言，增加乳及乳制品的摄入量才是首要问题，因此可以适量食用奶皮子酸奶等营养丰富的产品。
