在家庭的餐桌上，一道炸小鱼总能勾起人们的味蕾记忆。然而，如何炸出既酥脆又不回软的小鱼，却是许多家庭厨师面临的难题。近日，记者采访了一位通过传统与创新相结合，成功破解这一难题的家庭主妇。
“妈，这炸小鱼怎么又变软了？”孩子夹起一块略显疲软的鳎目鱼，抱怨道。母亲一拍大腿，笑道：“都怪你爸，非要加淀粉，我说老方法不行吧！”厨房里弥漫着花椒油的香气，窗台上晒着去年秋天积攒的橘子皮，这一幕年复一年地上演。
炸小鱼的酥脆问题，困扰着无数家庭。许多人回忆起巷子口的炸鱼摊，那炸得金黄酥脆的带鱼段，咬一口咔嚓作响，连鱼刺都酥软可口。然而，自己在家炸的鱼，要么裹着厚厚的面糊，要么放凉后就变得软塌塌的。
有人尝试用面粉裹鱼，虽然刚出锅时金黄诱人，但吸油过多，吃两口就腻了。换成淀粉更是糟糕，炸出来的鱼凉了之后比牛皮糖还韧。还有人模仿网红教程加鸡蛋液，结果炸出来的鱼像是裹了一层鸡蛋饼，完全掩盖了鱼肉的鲜嫩。
然而，去年的一次出海经历，让这位家庭主妇找到了解决之道。她看到老渔民们处理刚捕捞上来的鳎目鱼时，既不用面粉也不用淀粉，而是用生大米在石臼里捣碎。原来，大米粉中的直链淀粉遇热会形成网状结构，既能锁住水分，又能炸出蜂窝状的酥壳。
回到家后，她立刻动手试验。将东北珍珠米打成细粉，过筛后与玉米淀粉按2:1的比例混合。这个比例是关键，纯大米粉容易发硬，而加入玉米淀粉则能让酥壳既有弹性又酥脆。她选择巴掌大小的鳎目鱼，用老丝瓜瓤去鳞，确保不损伤鱼肉。处理鱼肚时，她特别小心地将黑膜撕干净，以去除腥味。
炸鱼的步骤也至关重要。首先，她用葱姜水泡鱼20分钟，然后用厨房纸吸干水分，撒上盐和白胡椒粉。特别的是，她挤入半个柠檬汁去腥，比料酒更加清爽。最后淋上一勺香油，为鱼肉镀上一层保护膜。调糊时，她将大米粉和玉米淀粉混合后，加入冰镇啤酒慢慢调匀。用手抽画Z字搅拌，直到面糊能拉出细丝。滴入几滴白醋后，面糊中的小气泡成为酥脆的秘诀。
油炸时，她分三次进行。头道油温160℃，将裹好面糊的鱼提着尾巴下锅，定型5秒后再松手。炸到淡黄色捞出，此时鱼骨尚未完全酥软。待油温升至180℃，回锅复炸30秒，鱼身鼓起可爱的气泡。最后关火，利用余温再炸10秒，逼出多余的油星子。出锅的鳎目鱼金甲加身，咬破酥壳的瞬间，热气裹着鱼香直窜鼻腔。鱼骨酥得能在舌尖碾成粉末，连没牙的老奶奶都能放心享用。
