在近期举办的“2026中国餐饮产业节”上，未来食餐饮战略咨询创始人余奕宏发表了题为《用旺店模型重做一切品类》的演讲，深入剖析了当前餐饮行业面临的挑战与破局之道。他指出，随着粗放扩张时代的终结，餐饮企业必须回归区域深耕，通过重塑单店模型和持续为顾客创造真实价值，才能在激烈的市场竞争中站稳脚跟。
余奕宏强调，过去三十年，餐饮行业享受了人口红利、城市发展红利、流量红利和平台红利等多重利好，但如今这些红利已逐渐消失。在增量时代，餐饮企业往往追求“五高一低”的发展模式，即高成本、高投资、高溢价、高扩张、高风险和低反脆弱能力。然而，随着存量时代的到来，流量红利、信息差红利和高溢价红利均已终结，餐饮企业必须面对消费者钱少人精、追求质价比的新现实。
他进一步指出，餐饮行业是一个规模不经济的行业，除了茶饮、咖啡和西式快餐等少数品类外，大多数品类都必须走区域为王的道路。只有成为区域王，企业才能实现规模且经济，从而在房租谈判、管理成本和招聘等方面获得优势。否则，企业越大，死得越快。
在余奕宏看来，未来餐饮行业的唯一红利将是顾客的信任。为了赢得这份信任，餐饮企业必须回归本质，重塑“旺店”。他提出了旺店模型的三大要求：了解真实的顾客需求、拥有长生命周期和实现久投资回报。他以朱光玉在澳大利亚的门店为例，说明只有投资一次、能够长期运营的门店，才是真正的旺店。
余奕宏认为，旺店模型的核心理念是聚焦顾客价值，砍掉虚荣成本。他借鉴了Costco的商业模式，强调品牌与顾客之间应该是代理人关系，而非矛盾或博弈关系。只有为顾客创造价值，才能赢得用户的信任，从而穿越周期。
为了实现旺店模型，余奕宏提出了四大支柱：投资重构、效率重构、产品重构和体验重构。他以南京的马厂老火锅为例，说明在控制门店面积和投资的同时，也要考虑顾客的实际需求，如提供店内厕所等便利设施。在效率重构方面，他强调了人效、时效、坪效和品效四个指标的重要性，并以南城香为例，展示了如何通过提升这四个指标来成为中国快餐的“坪效王”。
在产品重构和体验重构方面，余奕宏认为，餐饮企业必须拥有招牌产品和高价值体验。他以费大厨和乡村基为例，说明中餐和快餐的标杆企业是如何通过提供高价值的产品和服务来赢得市场的。同时，他也警告说，单纯追求漂亮饭和打卡效应的餐厅，很难穿越长生命周期。
最后，余奕宏提出了“宽多多”的旺店模型理念，即宽客群、多时段、多场景。他认为，这是未来餐饮竞争的关键所在。通过提供多元化的产品和服务，满足不同客群在不同时段和场景下的需求，餐饮企业才能实现低成本、高效率和强竞争。
他以肯德基、麦当劳和华莱士为例，展示了这些企业是如何通过全域营销和无边界餐饮策略来赢得市场的。同时，他也分享了自己服务的品牌如意馄饨和蒙亨蒙古包餐厅的转型案例，说明通过调整菜单、重新定位和优化细节等方式，餐饮企业可以实现业绩的显著提升。
