在高端连锁餐饮领域，行业正经历深刻变革，从早期注重规模扩张，转向以“成本控制与价值重塑”为核心的新发展阶段。如今，餐饮市场的竞争已不再局限于单一的口味比拼或营销手段，而是演变为供应链效率、顾客认知管理以及品牌可持续运营能力的综合较量，这对餐饮企业的全链路能力提出了更为严苛的要求。
1月13日，搜狐酒业主播毕然与中国餐饮连锁战略专家、餐饮行业观察者王冬明展开连线，在搜狐酒馆第51期节目中，共同探讨新阶段下高端连锁餐饮的破局策略，此次直播热度突破33万，引发广泛关注。
王冬明在对话中指出，当前餐饮企业已步入“全面路”竞争时代，成功与否的关键在于优化供应链以降低成本、明确品牌定位实现精准获客，并回归生意本质。他提到，预制菜并非引发争议的根本矛盾，真正的矛盾在于商家成本结构与消费者价格预期之间的错位。同时，餐饮自建工厂的重资产模式往往陷入误区，健康的产业生态应由专业供应链企业服务多个品牌，通过规模化降低生产成本。
近期，和府捞面因被消费者质疑使用预制面登上热搜，引发连锁餐饮行业对供应链管理的深入思考。毕然就此提问，王冬明认为，连锁餐饮行业在供应链管理上面临的最大挑战是成本。随着监管部门和公众对食品安全的要求日益提高，餐饮企业需投入更多资源降低食安问题发生频率。然而，将问题率从较高水平降低到一定程度，成本尚可接受；若追求零失误，成本将呈几何级数增长。预制菜之所以被广泛采用，正是因为它是餐饮企业解决食品安全问题成本最低、最优的办法。
对于消费者普遍抵触预制菜的现象，毕然提出疑问。王冬明解释，消费者抵触的核心并非预制菜本身，而是现炒菜价格的预制菜。在大众认知中，预制菜应价格亲民。当前国内预制菜产业处于前期高投入阶段，工厂成本尚未完全摊销，导致餐饮端成本不低；而消费者价格预期基于国外已发展成熟的低价预制菜体系，这种成本与预期的错位是争议根源。
毕然进一步探讨工厂成本摊销问题，提及麦当劳、肯德基等国际巨头采用第三方代工模式，而国内一些餐饮企业选择自建工厂。王冬明认为，国内连锁品牌构建包含自有工厂的全产业链，带来沉重成本负担，最终只能转嫁给消费者，而消费者并不买账。更健康的模式是专业分工，工厂作为独立第三方服务多个品牌，通过规模化效应摊薄成本，餐饮品牌则专注于门店运营和顾客服务。
从消费者和商家不同角度出发，毕然询问消费者选择餐厅时的考量因素以及与商家考量的差异。王冬明表示，消费者决策顺序通常是先看价格是否在预期范围内，再考虑口味，最后考量食品安全、环境与服务；而商家则首先保障食品安全和稳定口味，常选择预制菜，再在此基础上定价。这种排序差异导致商家认为提供安全、口味好的产品，顾客却质疑价格合理性。
针对餐饮行业当前艰难的周期，倒闭速度加快的现象，毕然询问是否有成功案例。王冬明认为，从企业长期运营的结构性健康度来看，海底捞表现出色。其他一些企业的短板可能被市场红利期或规模惯性掩盖，但市场环境变化后问题就会暴露。
毕然追问海底捞涉及中央厨房和预加工，却受到预制菜争议较小的原因。王冬明解释，大众认知中有一条模糊红线，即食物是在店外熟制还是店内熟制。火锅品类天然具有优势，绝大多数食材上桌时是生的，顾客在店内自行烫熟，避开了预制菜标签；其锅底虽为标准化产品，但被普遍认知为调料包，而非内含肉菜的料理包，品类特性与顾客心理预期契合是其成功的关键因素之一。
面对当前困境，毕然询问高端连锁餐饮未来的出路。王冬明建议，未来餐饮市场消费结构可能趋向哑铃型，餐饮企业必须明确自身定位：要么坚定做人均120元以上的小众精品，缩减门店，服务特定客群；要么彻底转向，专攻人均60元以下的大众市场。停留在过去人均80到120元的大众餐饮舒适区最为危险，原有高端品牌若想降价求生，抱着品牌直接下沉往往适得其反，更好的方式是另起炉灶，用积累的经验打造新品牌。
对于当下餐饮行业所处阶段和未来发展方向，毕然提出问题。王冬明表示，行业经历了以产品口味为核心和营销为王的时代，如今营销成本越来越高，效果却越来越不确定。他认为下一个时代将是精准获客的时代，餐饮企业不能再广撒网，而应清晰界定并吸引真正属于自己的顾客。这要求经营思维转变，从细分菜品品类转向细分加工工艺，降低后厨复杂度和成本；营销上明确传达适合谁，只吸引目标客群。
毕然最后请王冬明用三个词形容中国连锁餐饮的下一个阶段，王冬明给出“生存、生死、生意”。他解释，生存是当下大多数餐饮企业的首要目标，所有动作都是为了活下来；生死意味着缓冲期已过，未来想不明白、做不对就会面临困境，只有彻底想明白并执行到位才能生存；生意是最重要的，餐饮老板必须跳出餐饮人角色，回归生意人本质，以满足顾客需求为经营逻辑的起点，海底捞的成功正是源于此。
